Immaginate un piatto che possa unire i forti sapori del cuore della Normandia, le acque del mediterraneo e il verde dei pascoli calabresi. Tutto questo e molto altro ancora è il Risotto al Bordeaux e “Camembert di capra” con Polipo grigliato e sentori di rosmarino, il piatto con il quale la chef Francesca Mannis celebra le tante ricchezze europee e che sarà al centro del menu del Capodanno Riva.

«In occasione del 37esimo Grand Chapitre International, dedicato al rito del Sabrage, l’apertura della bottiglia di Champagne mediate l’uso della sciabola – spiega la chef - mi trovavo in Normandia: quando mi capita di viaggiare, cerco di scoprire a fondo la cultura del posto, attraverso la gastronomia, che per me è la vera esperienza da condividere. In tal senso la Normandia mi ha colpito profondamente a tal punto da trasferire questa ispirazione in un piatto unico nel suo genere». 

Francesca Mannis, chef executive del Riva Restaurant

«L’ispirazione era così tanta che abbiamo dato vita ad un nuovo prodotto: durante la visita in un’azienda a conduzione familiare, dedita alla produzione del Camembert, siamo rimasti travolti dal modo in cui ogni membro della famiglia, dal più giovane al più adulto, contribuiva a portare avanti un prodotto tradizionale ma conosciuto a livello mondiale. Un formaggio straordinario che con il suo forte gusto si combina perfettamente anche con ingredienti di diversa natura», ha raccontato Chef Francesca. “Così, al rientro, con il supporto del nostro team e di un artigiano locale, aperto a nuove sperimentazioni, abbiamo immaginato un formaggio che unisse il carattere del Camembert alla nostra identità calabrese, rispettando i prodotti locali e il territorio, facendo nascere un prodotto unico che coniuga influenze francesi e radici mediterranee, un formaggio simile al Camembert ma con il latte di capra» .

Il risultato è un un’espressione di dialogo tra due culture, un omaggio alla creatività e alla condivisione, che sarà protagonista di uno dei piatti del menù ideato esclusivamente per Capodanno e disponibile solo in quell’occasione. Ecco la ricetta per poterlo replicare passo passo.

Risotto al Polpo e Camembert

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

  • 300 g di riso Carnaroli

  • 1 cipolle piccola
  • 1 scalogno
  • 2 carote
  • 1 costa di sedano
  • 2 bicchieri di vino Bordeaux
  • 1 polpo (circa 500 g)
  • 800 ml di acqua di cottura del polpo
  • 150 g di formaggio Camembert, meglio se di Capra, tagliato a cubetti
  • 50 g di burro
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
  • Sale e pepe q.b.
  • Prezzemolo fresco tritato, per guarnire

Procedimento:

Prepara il polpo.  In una pentola capiente, porta a bollore 1,5 litri di acqua insieme a una cipolla, le carote e il sedano. Immergi il polpo e cuocilo finché, punzecchiandolo con una forchetta, non risulterà morbido. Conserva l’acqua di cottura, filtrala e tienila in caldo.

Prepara la base del risotto. In una casseruola, scalda l’olio extravergine di oliva e fai imbiondire lo scalogno, tritato finemente. Aggiungi il riso e tostalo per 2 minuti mescolando costantemente.

Sfumatura e cottura. Versa il vino Bordeaux e lascia evaporare completamente l’alcol. Aggiungi un mestolo di brodo caldo alla volta, mescolando continuamente e aspettando che il liquido venga assorbito prima di aggiungere il successivo. Procedi per circa 15 minuti, fino a quando il riso sarà cotto al dente.

Mantecatura. Unisci al risotto il polpo (tagliato a pezzi), il Camembert e il burro freddo. Mescola delicatamente per amalgamare tutti gli ingredienti. Aggiusta di sale e pepe secondo il tuo gusto.

Guarnizione. Taglia la restante parte del polpo e arrostiscilo in padella per ottenere una consistenza croccante. Una volta impiattato il risotto, utilizza il polpo arrostito come guarnizione insieme a una spolverata di prezzemolo fresco.