FOTO-GALLERY | Questo è il periodo della produzione di soppressate, salsicce, capocollo, pancetta, guanciale e chi più ne ha, più ne metta… a stagionare. Abbiamo partecipato a una "Quadara" di famiglia con 100 persone invitate, ecco com'è andata
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Del maiale non si butta via niente e dicembre, gennaio e febbraio, per i calabresi sono mesi importanti e ricchi di tradizione. Soppressate, salsicce, capocollo, pancetta, guanciale e chi più ne ha, più ne metta… a stagionare, come antico rito vuole, come ogni tradizione e tecnica di famiglia chiede.
Ma la vera tradizione contadina è la “Quadara” o “Caddara” che si trasforma in una grande festa di paese, ricca di cibo, buon vino, cordialità e condivisione, un invito a partecipare al rito dell’abbondanza. Ho avuto la fortuna di essere ospitato dal dottor Fausto Aquino a Cosenza, a partecipare alla Quadara di famiglia, con 100 persone invitate, amici veri e parenti stretti.
«La Quadara per me è un sogno, un ricordo di quando mio padre già organizzava questo evento per buon augurio, io ho mantenuto la tradizione per 30 anni, ora passo la palla ai miei figli. Se ci penso sono 60 anni che la mia famiglia organizza il rito della Quadara, un evento di ricchezza, abbondanza, felicità e convivialità, con amici stretti, intorno ad una tavolata, intorno alla quadara, alle fritture ed al camino».
Continua a raccontarci il dottor Aquino «Solo nel 2021 e 2022, anni della pandemia, questo evento è stato interrotto, una pandemia che ha creato tristezza, insicurezze e dubbi in tutti noi. Grazie all’aiuto dei miei figli ho avuto la forza di organizzarla nuovamente, che sia di buon auspicio a tutti quanti».
Il rito del maiale in Calabria
Dalla cucina si sentono i tipici suoni di chi sta cucinando e organizzando il pranzo, dalla gelatina di carne, ai peperoni cruschi, non mancano polpette fritte, soppressata e salame, formaggi freschi e “scarafuagli” su pane caldo. Appena seduti a tavola, e dopo 4 brindisi sorseggiando vino “casaruolo”, arriva il piatto che amo di più, la verza con cotiche e le tre carni pregiate. Sto santificando il maiale che si è offerto in sacrificio.
Non mancano a tavola la carne con le ossa, il soffritto con le verdure, la verza ripiena di carne di maiale, broccoli, salsiccia a pezzi, fegatino cotto nel suo stesso velo e per terminare, le patate fritte cotte nel grasso di maiale. Giuro che non sono riuscito a provare i dolci, ero davvero pieno di cibo, di abbondanza, di affetto e accoglienza. Mi domando perché un rito così bello e armonioso, non sia “virale” da farlo diventare un evento nazionale, con persone incuriosite che arrivano da tutta Italia. Benvenuti in Calabria.
