Si è tenuta a Matera, capitale europea della cultura 2019, la Festa nazionale del cuoco, raduno delle mille berrette bianche organizzato dalla Federazione italiana cuochi, con la partecipazione del Mipaaf e della Regione Basilicata. Presenti anche i cuochi della delegazione calabrese, insieme a quelle provenienti da ogni regione d’Italia e a una delegazione estera, radunati per dar vita a incontri e degustazioni pubbliche e per promuovere i valori della condivisione e aggregazione dei quali la cucina è principale espressione.

Le specialità calabresi a Matera

Nella speciale occasione, in uno scambio enogastronomico tra regioni, le berrette bianche calabresi hanno fatto degustare ai colleghi italiani: un antipasto composto da un prosciutella affumicata, marinato con bacche di pepe rosa, in una fusione di formaggi morbidi su misticanza dolce, con ristretto di vino Cirò e briciole di pane fritto con aromi della Sila; i cavalaos, cavatelli con crema di baccalà e pomodorini al profumo di cedro con bottarga e diavolicchi; la Crocetta calabrese, insieme accompagnata dalla singolare Maiatica sanfilese al miele di fichi.

L’identità culturale attraverso il cibo

«La presenza della nostra delegazione - hanno dichiarato congiuntamente il presidente regionale Carmelo Fabbricatore e il segretario regionale Giovanni De Luca - è servita principalmente a rivendicare il valore popolare della nostra identità culturale, ambito al quale la cucina appartiene, che promuove le tradizioni e i valori corali dell’arte culinaria calabrese. Partecipare all’iniziativa di Matera ha consentito alla delegazione dei cuochi calabresi di godere su scala nazionale di una eco più ampia, capace di trasmettere significati e consapevolezze ancora poco esplorate nel mondo dell’enogastronomia».

Oltre ai percorsi gastronomici offerti dal raduno nazionale, nel corso della due giorni lucani si sono tenuti alcuni cooking show d’eccezione utili a valorizzare le qualità del pesce povero, firmati dagli chef Alessandro Circiello, noto volto della tv per le sue partecipazioni a Buongiorno Benessere su RaiUno, Massimo Carleo e Michele Castelli, oltre che dagli stellati Giuseppe Misuriello, Paolo Barrale e Vitantonio Lombardo.

Convegni e solidarietà

Molto interessanti anche il convegno sul tema “Il cuoco artefice di una Cultura del Gusto”, percorso enogastronomico che vuole valorizzare le risorse ittiche della pesca artigianale costiera e dell’acquacoltura in abbinamento ad altre tipicità del territorio, e il talk show fra cuochi, produttori ittici e autorità istituzionali, con cui si è voluto promuovere e rilanciare il dibattito su una cultura del gusto e dell’offerta gastronomica che, nel rivisitare il pesce costiero e dell’acquacoltura, diventi anche recupero di esperienze condivise e di valori corali del territorio con i quali immaginare nuovi modelli di sviluppo e di futuro sostenibile.

Spazio anche alla solidarietà, altro tema caro alla Federcuochi, che con il suo Dipartimento solidarietà emergenze è sempre impegnata in prima linea al fianco della Protezione civile, per offrire un pasto caldo alle popolazioni colpite da eventi calamitosi o da tragedie come quella del Ponte Morandi.

«Il cuoco, mestiere difficile»

La Festa del cuoco è stata anche un’occasione utile per lanciare un appello alle istituzioni: «La grande ribalta mediatica degli ultimi anni - ha dichiarato Rocco Pozzulo, presidente nazionale Fic- ha creato un’immagine romantica e poco realistica della figura del cuoco, che non è affatto solo un artista capace di creare piatti indimenticabili. Il cuoco è soprattutto un manager che deve saper coniugare l’eccellenza della migliore produzione enogastronomica nazionale con le difficoltà economiche e gestionali della propria cucina. Un impegno che provoca un fortissimo impatto psicofisico, confermato dal recente studio neurologico commissionato dalla Federcuochi, dal quale emerge uno stato di stress profondo e continuativo legato alle responsabilità del proprio ruolo. Per questo motivo vogliamo lanciare un appello alle istituzioni, affinché il lavoro di chef venga inserito nell’elenco dei mestieri più usuranti».

Uno studio sulla condizione usurante del mestiere in cucina partito proprio dalla Calabria, con un’indagine condotta su 12 cuochi calabresi dal neuroscenziato Antonio Cerasa, ricercatore presso l’Ibfm-cnr di Catanzaro.