Apparentemente si tratta di piatti a base di carne bovina e di salmone, in realtà sono alimenti vegani i cui ingredienti principali sono il grano, la soia ed i funghi. Queste pietanze, servite al pubblico nella quarta e ultima giornata del Salone DeGusto, l’expo agroalimentare dedicato al food ed al beverage ospitato nel palazzetto dello sport di Rende, sono state realizzate con la stampante 3D. Per la Calabria è la prima volta. Addirittura, secondo quanto sostenuto dagli organizzatori, il salmone tridimensionale è stato proposto per la prima volta in Italia.

La ristorazione del futuro

L’iniziativa si è svolta a margine di uno del talk che hanno scandito la manifestazione il cui tema, Agricoltura verde e carne 3D: i nuovi investimenti nell’agroalimentare e nella ristorazione del futuro, ha richiamato un pubblico notevole, incuriosito evidentemente dalla possibilità di compiere questa esperienza nutritiva. L’appuntamento, introdotto dal giornalista enogastronomico Tommaso Caporale, ha registrato l’intervento, tra gli altri, dell’assessore regionale all’agricoltura Gianluca Gallo, del commissario Arsac Fulvia Caligiuri e poi dello chef stellato Riccardo Sculli e di Elisabetta Santoianni, segretaria locale dell’Associazione Italiana Coltivatori.

Vegani e sostenibili

Marco Di Cosmo, direttore commerciale per l’Italia di Amorum, azienda per l’importazione e la distribuzione di alimenti vegan, bio, plant based, spiega: «Nel caso del salmone vegetale abbiamo i funghi come elemento prevalente. Per la carne invece grano e soia. Per i sapori viene impiegata un’accurata aromatizzazione, parliamo di aromi assolutamente naturali. La stampa 3D poi crea una texture, ovvero una consistenza, che aiuta le papille gustative». Il mercato è in espansione, spinto da una componente sempre più marcata di consumatori vegani riconducibile almeno in parte, allo sviluppo di una maggiore sensibilità verso il benessere animale. E poi c’è il fattore relativo alla sostenibilità: «Si registra una riduzione sostanziale di utilizzo dell'acqua – sottolinea Di Cosmo - Nel caso del salmone vegetale del 95% rispetto alle tradizionali tecniche di allevamento del salmone, con l’impiego di sola acqua di mare. Anche nel caso della bistecca vegana, il risparmio di acqua è di oltre il 90%. Sotto il profilo del consumo di suolo c'è un risparmio superiore al 90% nel caso della bistecca e c'è comunque anche un risparmio di emissione di anidride carbonica superiore all'80 percento».

Ultimo giorno a Rende del Salone DeGusto, la fiera enogastronomica per la promozione del buon cibo e la valorizzazione della qualità made in Italy. Durante l'evento sono state servite due pietanze prodotte con la stampante 3D.

Occhio alla concorrenza

Mediamente il costo del prodotto vegano è maggiore rispetto a quello animale: «Le qualità sono equiparabili e con lo sviluppo dei processi di industrializzazione i prezzi nei prossimi 2-3 anni dovrebbero diminuire». L’assessore regionale Gianluca Gallo e Fulvia Caligiuri, che prima di essere commissario Arsac è una imprenditrice agricola, hanno declinato l’invito ad assaggiare le due preparazioni. Proprio Fulvia Caligiuri inoltre, ha ricordato in tema di sostenibilità «che non vi è alcun alleato migliore per l’ambiente dell’imprenditore agricolo. Colui che protegge il territorio dal dissesto idrogeologico e dalla desertificazione e che opera in un contesto normativo stringente, con l’obbligo di osservare regole precise per arrivare ad un prodotto di eccellenza nel solco di tradizioni culinarie e però pure identitarie consolidate». Dal canto suo Gianluca Gallo si è chiesto «senza allevamenti da chi saranno gestite le mandrie oggi curate dagli imprenditori del settore primario, in un contesto nel quale la presenza dei soli cinghiali allo stato selvatico rappresenta un problema per le comunità».

L’agricoltura ha fatto storia

«E poi – ha aggiunto – la stessa storia, la nostra storia nasce dall’agricoltura; chi lavora la terra non emigra. Al contrario, rafforza il radicamento sul territorio per generazioni. Abbiamo vissuto nel recente passato una fase di abbandono del settore primario, quando le famiglie ritenevano migliore per i propri figli un lavoro da impiegato, da insegnante, da bidello con tanti giovani che hanno lasciato le campagne. Oggi c’è una riscoperta profonda del valore della terra. E ci batteremo affinché non siano le multinazionali con i loro interessi di mercato a cambiare le cose».