Morbido o croccante, tradizionale o al cioccolato, in Calabria i torroncini sono un'istituzione delle tavole. Siamo andati a Siderno, nel laboratorio di Fabio Trimboli, per seguire la preparazione artigianale alla pala tra miele, mandorle e aromi tipici della nostra regione
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Morbido o croccante, tradizionale, al cioccolato, agli agrumi, è legittimo dire che se pensi al torrone, pensi subito alla Calabria, tra i suoi artigiani d’eccellenza. Il dolce tradizionale, storico, italiano e spagnolo del periodo natalizio, che negli anni ha conquistato i mercati mondiali. Miele, mandorle o arachidi, zucchero e aromi, per deliziare i palati di tutti noi. In Calabria sono tantissimi gli artigiani del torrone, io sono andato a Siderno (RC) alla pasticceria di Fabio Trimboli, figlio d’arte del grande Raffaele Trimboli, una istituzione della costa ionica.
«Io faccio le torte di matrimonio ai figli, o ai nipoti, di quelli che erano clienti di papà anni fa - spiega Fabio all'interno del suo laboratorio - e per me questo è un modo per ricordarlo, oltre tutto quello che ha insegnato a me e mio fratello, tra impasti e “olio di gomito”». Mentre tanti si lamentano della mancanza di personale, o della poca richiesta, Fabio mi racconta che invece tanti giovani sono interessati al mondo della pasticceria. Tanti approfondiscono questa passione, altri vedendo il duro lavoro che c’è dietro, si tirano indietro.
Come nasce il torrone della costa jonica: la preparazione
La lavorazione del torrone nasce dalla materia prima, partendo dal miele e dagli aromi prodotti in Calabria: «Quando mangi un torrone al bergamotto di Reggio Calabria - continua Fabio lavorando nella sua pasticceria - oppure al Cedro della Riviera, capisci il potenziale di questa regione che per gran parte è inespresso, ma che dovremmo sempre considerare all'interno delle nostre lavorazioni, privilegiando la qualità degli ingedienti». Fabio ci mostra che per realizzare il suo torrone utilizza l’antica tecnica “della pala”: dopo aver tostato le mandole in forno, infatte, vengono inserite in un calderone, che lavora "solo" da 40 anni, e successivamente viene aggiunto il miele e gli aromi che si preferiscono. Per mescolare meglio le mandorle con il miele viene utilizzata la pala, un lavoro manuale che preserva le mandorle da eventuali danni: è grazie a questa tipologia di lavoro che le mandorle all'interno del torrone resteranno quindi intere.
Il taglio, la farcitura e l'assaggio: 50 sfumature di torrone
La fase successiva è quella di “formare” il torrone nelle teglie come se fosse un mosaico: questo perché dopo un breve periodo in forno, per asciugare e compattare il composto, il miele si sarà consolidato e quindi è possibile tagliare a strisce il torrone. Altro passaggio importante è il taglio alla sega circolare, che ci permette di creare la grandezza e spessore del torrone. Insomma ne usciranno fuori torroni e torroncini. L’ultimo passaggio è la farcitura esterna del torrone, Fabio Trimboli propone molte specialità che vanno dal classico, al cioccolato al latte, fondente, pistacchio, bianco, agli agrumi e tanto altri. Consistenza alla prova assaggio incredibile, sentire le mandorle intere e non tritate, riuscire a distinguere i profumi all’interno del torrone, un qualcosa che non mi era successo prima. Onore a Fabio Trimboli, al suo grandioso team di ragazzi, al torrone della costa ionica ed alla Calabria con queste eccellenze.