Sono due fritti che caratterizzano il sud Italia, dividendo gli appassionati e ustionando le lingue di chi li assaggia ancora bollenti, ma la domanda è latente: è nata prima la pizza fritta o il panzerotto? E soprattutto,  come si realizza un ottimo panzerotto? Esistono dei segreti? Per togliermi ogni dubbio sono andato da “Panzotto” a Cosenza, un piccolo locale in Via Mario Mari, specializzato proprio in panzerotti, da quelli ripieni con diverse farciture, fino a quelli “freddi” aperti, infine a quelli dolci. Ho scatenato la vostra curiosità e indignazione, lo so, ma vediamo nel dettaglio di cosa stiamo parlando. 

Il panzerotto perfetto: materia prima, olio bollente e tutto cotto all'istante

Ho avuto il piacere di notare la qualità della materia prima usata ma soprattutto la professionalità dei ragazzi nel lavoro, niente è lasciato al caso e tutto viene organizzato per bene. Infatti non troverete mai panzerotti “già pronti da riscaldare” ma tutti vengono realizzati al momento, quindi prendetevi 5 minuti di attesa, sarà ancora più buono.  Ora vi racconto il segreto di un ottimo panzerotto. 

Tutto inizia dall’impasto, semplice e nulla di complicato, con farina, acqua, sale e lievito che prevede un lungo lavoro di braccia (o di macchine all’epoca moderna nella ristorazione), finché non si forma una massa ben incordata. Qualcuno lascia riposare l’impasto in massa, altri formano le palline d’impasto che riposeranno nei cassetti per la maturazione.  Successivamente vengono formati i dischi d’impasto, stendendolo per bene ma non troppo fine altrimenti si buca. 

Anche farcire un panzerotto deve essere fatto ad arte, partendo dal classico con il pomodoro che serve per dare la morbidezza interna ed esterna, ma farcite senza esagerare, poi aggiungete provola, prosciutto cotto, sale, pepe e pecorino romano. La fase di chiusura è determinante: bisogna chiuderli poco prima di friggerli, altrimenti l’impasto di inumidisce all’interno ed il panzerotto in cottura potrebbe “scoppiare” perché a contatto con l’olio bollente tenderà a gonfiarsi per il calore a contatto con il lievito. 

Inumidite le dita della mano e passatele intorno alla mezzaluna, poi chiudiamo l’impasto a metà, come un sorriso e facciamo pressione, sigillando il tutto.  In questo modo il panzerotto non si aprirà durante la cottura. La temperatura dell’olio non deve essere molto alta, perché il panzerotto deve cuocere in maniera uniforme, da un lato e dall’altro. 

Il panzerotto perfetto, l'assaggio e le varianti fredde

Da “Panzotto” ho avuto la possibilità di provare anche il panzerotto “Audace” con fiordilatte, gorgonzola e salame non piccante, davvero eccezionale, avrei aggiunto una foglia di basilico all’interno per scatenare un profumo unico. Ma l’attenzione cade sul panzerotto “freddo” che loro servono stile tacos, ovvero aperto a metà e farcito all’interno. 

Una ottima soluzione anche per le temperature alte, cosi da evitare di mangiare il classico panzerotto incandescente appena cucinato. Ho assaggiato il “Primavera” che è già tutto un programma, con prosciutto crudo, rucola, burrata e pomodori secchi, un mix di ingredienti che legano tra di loro, ma a fare la differenza è l’impasto, per nulla oleoso e pesante. Complimenti ai ragazzi di Panzotto e grazie mille per avermi fatto assistere alla ricetta del panzerotto perfetto!