Dagli scarti del latte l'Unical inventa un budino proteico: il video

Il siero del latte, molto spesso considerato materiale grezzo e di scarto dalle industrie casearie, diventa una risorsa. Gli ingegneri alimentari dell’Università della Calabria hanno sviluppato una soluzione per le piccole imprese, ottimizzando in laboratorio un processo industriale che consente di ricavare dal siero scartato un budino proteico.

Un prodotto adatto alla dieta degli sportivi o di chi è affetto da patologie che impediscono la deglutizione: chi soffre di disfagia, infatti, ha difficoltà a inghiottire i cibi solidi e può soffrire di carenza di proteine.

Il siero del latte, da materiale grezzo a risorsa

Da 100 chili di latte vaccino l’industria casearia ricava in media appena 10 chili in formaggi. Quello che resta – ovvero il 90 per cento della materia prima di partenza – è siero di latte, prodotto ricco di proteine, ma di scarso valore per l’azienda quando è “grezzo”.

I caseifici lo usano per fare la ricotta, ma anche in questo caso se ne riesce a sfruttare appena il 4 per cento. A fine ciclo di produzione si otterranno quindi ingenti quantità di siero “esausto” o scotta, che dovranno essere smaltite con costi che di solito sono molto onerosi soprattutto per le piccole aziende.

Il risultato finale ottenuto dai ricercatori dell’Unical è quindi un prodotto ad alto valore aggiunto, che l’impresa può ricavare partendo da uno scarto e trasferire, pronto per l’uso, al banco frigo dei supermercati.

Il budino proteico

Per ottenere il budino proteico i ricercatori hanno concentrato il siero per aumentarne la carica proteica, utilizzando tecnologie a membrana, e hanno poi ottenuto un’emulsione aggiungendo oli vegetali dagli importanti valori nutrizionali. Si tratta, in particolare, dell’olio di semi di canapa, che è ricco di acidi grassi essenziali dalle proprietà antiossidanti e antinfiammatorie. Nei laboratori dell’Unical è stato estratto a freddo e senza l’uso di solventi chimici, ma con la tecnica dell’anidride carbonica “supercritica”.

Il progetto di ricerca è stato realizzato nell’ambito del Por Calabria 2014-2020, coinvolge ricercatori dei dipartimenti Dibest (Dipartimento biologia, ecologia e scienze della terra) e Dimes (Dipartimento ingegneria informatica, modellistica, elettronica e sistemistica) dell’Unical, in collaborazione con i partner industriali FoodMilk e Tecnolab srl.