Cuore a Londra, testa a Tropea: parla lo chef del Marina Yacht Restaurant

La vecchia scuola. Quella della gerarchia, delle sfuriate, della "schiena dritta e pedalare". In silenzio. È la vecchia scuola delle cucine d’un tempo, odiata e poi rimpianta da tutti gli chef che crescendo si trovano tra le mani il tesoro della costanza, del rigore, e ringraziano in cuor loro gli improperi, le urla, le punizioni al limite dello sfruttamento, prese al momento opportuno, dai “severi ma giusti”.

Il Marina: l'approdo

Ed è proprio questa esperienza di vita che oggi orienta le scelte, l’organizzazione e la gestione di Domenico Melluso, chef del Marina Yacht Club del Porto di Tropea, che nella cornice rara della vecchia torretta della Guardia Costiera circondata dal mare, a pochi metri da scafi da sogno, apre le porte a tutti gli amanti del crudo, del pescato, della cucina espresso, del fresco, e soprattutto dello champagne e del caviale presenti in cantina ed in magazzino. Giovanissimo, ma con alle spalle già dodici anni di swinging London ed un anno di Lago Maggiore, passa dalla trattoria dello zio al resort calabrese, dai ristoranti di Londra a Stresa, e da qui di nuovo alla sua Calabria, convinto da una cena. «Mio zio, che mi ha instradato e al quale devo il mio essere chef, mi aveva chiesto di sostituirlo ad una cena da prepararsi, l’anno scorso, a dieci clienti del porto di Tropea. Non potendo andare, aveva chiamato me a sostituirlo. Evidentemente – ride – il mio branzino deve essere piaciuto, perché mi hanno chiesto di rimanere. E provare questa avventura…». 

 

Una proposta gourmet? Il futuro...

Si guarda intorno, pensieroso. Il locale è splendido: ma agli albori. «Il direttore, per convincermi, mi ha promesso le ristrutturazioni necessarie. Ci sono belle ambizioni, ha già comprato l’attrezzatura, per il prossimo anno». Un futuro roseo, insomma. «Io sono qui da due mesi, e dobbiamo affinarci ancora tanto. Posso però affidarmi al fresco, alla cucina espresso. In futuro, si potrà crescere nella direzione della cucina gourmet, e magari qualche piccola concessione alla molecolare: vorrei poter lavorare nella direzione della fusion, far valere i punti di forza acquisiti in dieci anni di Londra, di grandi ristoranti, di collaborazioni con chef stellati. Ma c’è tempo».

In Calabria c'è la famiglia..

 «Sono tornato in Calabria perché ho un bimbo piccolo. E volevo crescesse vicino alla mia famiglia. Io sono di San Costantino di Briatico, vengo da una famiglia che ha avuto sempre terre, coltivazioni, un’azienda agraria. Le materie prime, la lavorazione delle carni, la conoscenza dei prodotti ce l’ho nel sangue. E quando mio zio, che era cuoco, lavorava in cucina, io ero affascinato dagli strumenti. Dai coltelli, agli utensili della pasticceria. Sembrava un mago, ai miei occhi di ragazzino. Così, a 13 anni, gli chiesi se potevo dargli una mano. E lui acconsentì. Mi mise di fronte ad una enorme vasca piena di gamberetti, e mi disse “puliscili”. Io rimasi lì tutto il giorno, mi feci anche male, senza dire una parola. Ho resistito, volevo far vedere di essere capace. E da lì, è iniziata la mia vita da chef. Ho fatto l’alberghiero a Tropea: ma la vecchia scuola, la gerarchia, l’ordine ed il rispetto, me li ha insegnato lui”. (in foto: lo chef intervistato dalla giornalista di LaC Tv Emily Casciaro, per la trasmissione "Parla lo Chef")

 

Da Capo Vaticano....

Lo stesso ordine, e lo stesso rispetto, che di lì a poco trova presso Dario Marco Bettoni, chef di un resort a Capo Vaticano: il suo secondo mentore. «Anche con lui, vigeva una gerarchia assoluta, ma grande affetto di base. Se sbagliavamo, c’era “la combo”: schiaffo, pugno e calcio. In alternativa, la cucina da pulire, alla fine del servizio. Ovvio che io preferissi la Combo, alle ore passate a pulire: anche perché sapevo che alla base, c’era un bellissimo rapporto umano».
Dopo qualche tempo, il salto di qualità. «Con lui, sono cresciuto tanto. Un giorno davanti alla griglia, sono stato osservato da una coppia che a Londra aveva un ristorante italiano. 'Vuoi venire? mi dissero- Certo! Risposi. Ero un ragazzino, ma andai subito».

 

A Londra

«In Inghilterra -continua - rimasi più di 10 anni. Prima, sous chef da loro, poi nella City, al Le Gavroche, da Michel Roux: il primo vivaio delle star della gastronomia. Il posto che ha lanciato la moda degli chef protagonisti. Tutti sono venuti dopo di lui, da Ramsey in poi. Roux

 è stato uno dei primi, ad ottenere la stella Michelin in quella che oggi è considerata la capitale europea, se non mondiale, dell’alta cucina». 

A Londra, lascia un pezzo di cuore, ma le radici sono forti. «Londra è meravigliosa. È una città cosmopolita, internazionale. Puoi fare tutto quello che vuoi. Hai milioni di possibilità, professionali, umane, sociali. Siamo fortunati, ad avere una simile capitale in Europa». Ma con un figlio piccolo, casa chiama. «Ero arrivato, nel frattempo, a Stresa: era una situazione complessa, ma a me piaceva: tornavo ai metodi della vecchia scuola, non c’era neanche il capo partita, dovevi tenere tutto a mente: era pazzesco, ma la cucina è anche questo. E tuttavia, sentivo che doveva cambiare qualcosa. Così, quando ho ricevuto la proposta della Porto di Tropea, per rilanciare il Marina, ho accettato. Voglio che mio figlio viva i suoi primi anni qui». E a proposito di figli e famiglia, l’analisi è realista. «Chi vive accanto ad un cuoco, sa che non esiste vita privata, non ci sono feste, domeniche, sere libere, pause. La cucina allontana tutti. Fidanzate, amici, famiglie. Io sono stato fortunato. La mia compagna viene dal mio ambiente, ci siamo conosciuti a scuola, e mi ha sempre visto così. Capisce…».

 

Tropea, in prospettiva

Infine, le prospettive sul suo ristorante: “Ho iniziato da neanche due mesi, ma ho delle idee chiare. Certo, qui non puoi distaccarti molto dai binari, la gente ha ancora tanto bisogno di tradizione, non c’è sempre il concetto di esperienza. Credo però che con l’arrivo dei clienti stranieri, delle barche internazionali, riuscirò a divertirmi”. Infine, l’asso nella manica degli chef calabresi: le materie prime. “Sono alla base della mia proposta. Lavoriamo col pescato delle famiglie che si appoggiano qui. Assolutamente a chilometro zero. Quanto al resto, massima attenzione alla stagionalità, ed all’esaltazione del prodotto regionale. La Calabria, da questo punto di vista, è una meraviglia. Mi da grandi soddisfazioni”. Quanto al fumo di Londra, ed all’ambizione, quello può aspettare. “certe cose mi mancano, è ovvio. Ma quando sono stressato, mi affaccio e guardo il mare. E’ un’ottima terapia per rilassarsi. Passa tutto. Questo è un vero paradiso. E le sue eccellenze, sono alla massima potenza”.