Un viaggio tra storia e gastronomia che attraversa i secoli e le latitudini e racconta di un prodotto unico nel suo genere, capace di accomunare popoli e culture. È il merluzzo: “il pesce che ha cambiato il mondo”, secondo la definizione di Mark Kurlanski, autore di una delle più complete monografie sull’argomento. Merluzzo che, nella sua versione essiccata, lo stoccafisso, è stato motore di fiorenti commerci e di scambi culturali insospettabili tra il nord Europa e il Mediterraneo, dove ha conosciuto le sue più riuscite trasformazioni culinarie.

La storia di questo pesce miracoloso è al centro di “In principio fu lo stoccafisso”, realizzato a quattro mani da Francesco Maria Spanò ed Erminia Gerini Tricarico. Un trattato serio e al tempo stesso irriverente che intreccia curiosità a fatti storici, aneddoti popolari a vicende politiche sconosciute, arricchito da preziose tavole dell’epoca d’oro della pittura fiamminga. Opera che, come ammettono gli autori, nasce da un “colpo di fulmine”: quello scoccato leggendo lo slogan “il pesce che unì l’Europa”, coniato dallo storico della gastronomia del Medioevo Otello Fabris.

La presentazione nell’azienda vinicola Marchisa

Il libro, in un dialogo che ha coinvolto l’avvocato e opinionista de La discussione Tommaso Marvasi e il conte Franco Silvano Toni di Cigoli, è stato presentato tra i vigneti delle Cantine Marchisa, azienda guidata dal giovane grafico e vignaiolo romano-tropeano Renato Marvasi, a Brattirò di Drapia, nel corso di una partecipata iniziativa seguita da un pranzo tradizionale (a base di stocco, ça va sans dire), preparato dalla brigata in trasferta della Taverna del borgo di Mammola, guidata dallo chef Francesco Antonio Barillaro. Con tutti i piatti in felice abbinamento ai vini Marchisa.

Mammola e Cittanova capitali mondiali dello stocco

«Questo libro nasce dalla passione verso la mia terra - ha spiegato Francesco Maria Spanò, coautore del volume e accademico dello stoccafisso di Calabria -: io sono di Gerace, tra Mammola e Cittanova, le capitali mondiali dello stoccafisso. Ma nasce anche dalla passione verso questo cibo che mi ha portato a raccogliere molte storie e anche delle rare iconografie del ‘600 fiammingo».

Perché “in principio fu lo stoccafisso”? «Perché lo stoccafisso nasce prima del baccalà. Parliamo del merluzzo del Mar Baltico che per essere conservato (come dimostrano fonti autorevoli già al tempo di Carlo Magno) veniva essiccato alle correnti gelide del Baltico e questo gli permise di diffondersi nei Paesi della Lega anseatica, quindi del Nord Europa, come merce di scambio con prodotti che venivano dall’Europa centrale, ceramiche e seta ad esempio. Nasce così la tradizione dello stoccafisso che poi venne utilizzato molto sulle navi militari e nelle prime crociate, quando si stoccava a bordo delle imbarcazioni in partenza per la Terra Santa perché rappresentava una riserva alimentare molto importante di proteine. Proprio intorno nel 1060 si ritiene che lo stoccafisso sia arrivato in Calabria».

Il baccalà? «Inventato dai baschi»

«Il baccalà - spiega con trasporto Spanò - arriva invece molto dopo, nel 1500, grazie ai baschi, che dopo aver abbandonato la pesca della balena si concentrano sul merluzzo, copioso non solo nel Baltico abbondante soprattutto al largo di Terranova, nel Canada. Questo surplus di pesce veniva conservato non più con l’essiccazione, impossibile da praticare in Spagna, ma con la salatura, metodo che poi si diffonde in tutta Europa e oggi ne fa un prodotto diffuso in tutto il mondo. Non a caso il primo produttore di baccalà al mondo, attualmente, è la Cina».

Il Concilio di Trento e il “digiuno del buon cristiano”

Perché il baccalà e lo stoccafisso si consumano molto in Italia e in Calabria? «Perché nel 1500, dopo il Concilio di Trento, la Chiesa decide di stabilire che il digiuno del buon cristiano prevedesse una grossa riduzione del consumo di carne rossa e quindi invita a consumare più pesce. Per ovvie ragioni si privilegiava quello essiccato che arrivava nei porti di Messina o Reggio Calabria e dà lì nei paesi dell’interno come Cittanova e Mammola».  

In Calabria fu portato dai normanni

Sulle radici della diffusione dello stoccafisso ha idee precise il conte Franco Silvano Toni di Cigoli, docente di Diritto del commercio internazionale all’Università di Pavia. «Le scuole di pensiero sono notevoli - ha detto -. A me piace ricordare quella che dà il primato al Meridione d’Italia rispetto all’introduzione dello stocco nella disciplina della gastronomia e della cultura popolare. E questa fonte, che prediligo anche per ragioni di famiglia, discendendo la mia dai normanni, sostiene che intorno all’anno Mille, con la presenza dei normanni nel Meridione, lo stocco divenne non solo il cibo dei normanni ma il cibo dell’intero Meridione».

Potente afrodisiaco

Vi è poi una ricca aneddotica legata alle proprietà afrodisiache dello stoccafisso, dovute all’arginina, “l’aminoacido dell’amore”, potente vasodilatatore che - ricordano gli autori nella presentazione del volume - migliora la funzione erettile dell’uomo. «Anche qua - spiega Toni di Cigoli - il Meridione vanta un primato di cultura popolare: a Napoli si dice “stocco e vino, ‘mposta a carabina”, vale a dire che lo stoccafisso e il vino danno vigore all’uomo». 

Non solo stoccafisso, non solo vino

Centrale nell’iniziativa, inevitabilmente, l’importanza data al vino, in un connubio di saperi colto alla perfezione da Renato Marvasi, titolare dell’azienda che ha ospitato l’evento. Un’azienda, ha spiegato, «che vuole sposare il territorio, la cultura e l’arte. Quindi quale miglior occasione della presentazione di un libro sullo stoccafisso qui, a pochi chilometri alla patria della Dieta mediterranea, per unire il cibo, la cultura, il buon vino? Marchisa - ha aggiunto - vuole parlare non solo di vino ma anche di bellezza e in questo rientrano senz’altro gli eventi che promuoviamo come mostre d’arte ed esposizioni e tutto ciò che gira attorno al mondo del vino. Perché, si sa, il vino è cultura».