Il fine settimana che condurrà a Martedì Grasso sta per iniziare e in questi giorni dove i costumi e le maschere colorano le città dello Stivale, sulle tavole degli italiani non possono mancare le Chiacchiere o Frappe, in base alla zona. Ma il dolce tradizionale del Carnevale è finito al centro di una polemica e a finire nel calderone c’è niente poco di meno che il più noto pasticcere d’Italia, Iginio Massari.

Ad “attaccare”, oltre alla moltitudine di commenti sui social, c’è stata anche la voce autorevole dello chef Guido Mori che in un articolo pubblicato da Repubblica ha dichiarato: «Bisognerebbe partire dal concetto di cibo, capire davvero cos’è. Sicuramente è nutrimento, tradizione e naturalmente convivio, specie per una festa così popolare come il Carnevale. Non stiamo parlando di abiti di lusso, ma di cibo. Gli abiti di lusso hanno un valore intrinseco legato al marchio e se ne può fare a meno. Il cibo, invece, è essenziale. Le chiacchiere non sono il tartufo, e quando il prezzo si discosta troppo dal costo delle materie prime, si esce dal concetto di alimento». Per lo chef, il costo così elevato non è il risultato di una lavorazione straordinaria o di materie prime introvabili, ma si tratta di un’operazione di posizionamento di mercato: «Perché si calcola il food cost? Per capire quanto ci costa produrre qualcosa e quanto vogliamo guadagnarci. Qui non stiamo più parlando di cibo, ma di cinture di Gucci».

La risposta di Massari

Ma il maestro Massari ha risposto prontamente alle critiche e lo ha fatto rilasciando dichiarazioni al Corriere della Sera: «La differenza tra caro e costoso? Caro si dice di un prodotto che non vale il prezzo che ha. Costoso si riferisce a qualcosa di eccellente che non tutti si possono permettere. È la stessa differenza che c’è tra una persona idiota e una intelligente: restano due esseri umani che, però, sono distanti anni luce».

Il pasticcere ha spiegato che nel punto vendita di Brescia le Chiacchere già costavano 100 euro al kg ben prima dei rincari. Poi entra nel merito della preparazione: «Le stendiamo a macchina fino a uno spessore di 2 millimetri, poi le tiriamo a mano per renderle ancora più sottili: se le posa sopra il quadrante di un orologio, leggerà l’ora. Quindi le friggiamo in olio di alta qualità. Una volta fritte, le mettiamo in verticale affinché l’eventuale olio in surplus scivoli via. Un processo certosino che richiede l’attenzione di sei persone: una che tira la pasta, tre che la modellano e due che cuociono le chiacchiere man mano che vengono realizzate. Passaggio importantissimo per evitare che si arriccino».

Il costo, spiega il maestro, è influenzato, tra l’altro, dall’olio utilizzato: «Noi ne cambiamo 100 litri ogni due ore. Lo scartiamo quando gli iperossidi sono ancora lontani dal punto di ossidazione. In questo modo riusciamo a evitare che si formi la creolina, sostanza nociva per l’organismo».

«Certa gente, sconosciuta ai più - conclude il maestro pasticcere -, prova interesse per il nome Massari. E così si procaccia visibilità. Direi che la vera operazione di marketing è, piuttosto, questa».