Il giovane chef calabrese che alle stelle Michelin preferisce i complimenti del papà

L’astro nascente della cucina italiana è il catanzarese Luca Abbruzzino che con la sua filosofia sbaraglia tutti i luoghi comuni sulla Calabria. Qui è tornato e con il suo ristorante si è fatto spazio nel Pantheon della guida francese. Con gli altri cuochi stellati fa rete: «L'unione fa la forza». La sua storia, le sue ambizioni, l'orgoglio di una regione

di Monica La Torre
domenica 13 gennaio 2019
19:04
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Luca Abbruzzino
Luca Abbruzzino

In cucina a 20 anni, stella Michelin a 23, a 25 anni l’Espresso lo incorona miglior giovane chef d’Italia. Nel 2015, il New York Times piazza il suo ristorante tra i 52 posti da non perdere al mondo. Elogi, standing ovation, occhi su di lui. Luca Abbruzzino, figlio d’arte, chef dell’omonimo locale alle porte di Catanzaro, è “Il giovane favoloso” della cucina regionale e nazionale.


Un cavallo di razza

E lo sappiamo, che prendendo in prestito dalla Ortese prima, e da Martone poi, una perifrasi nata per descrivere il genio leopardiano, azzardiamo un’iperbole che farà storcere il naso a più d’un purista. Ma il ragazzo che ha conquistato critici e clienti punta in alto: e a noi piace scommettere forte sul talento, sulla Calabria e sui suoi ragazzi migliori. Specie quando, ascoltate le scarne e dense parole che usa per parlare di sé, capiamo di aver puntato sul cavallo vincente.

 

L’istinto e il rigore

Voce bassissima, ragionamenti lineari, toni pacati, il giovane si presenta distante, mosso da una sorta di ritrosia concentrata. Quasi a nascondere, si direbbe, una timidezza sottile: un’esitazione nel parlare di sé che la rendita acquisita non ha ancora sconfitto del tutto. Lo diresti difficile, difficilissimo da intervistare. Se non monosillabico, certo scarno. Ma proprio quando sei in procinto di rassegnarti, quando cerchi un appiglio per scucirgli il senso profondo del tutto, quando disperi di portare a casa il lavoro, ecco il lampo imprevisto della rivelazione, la passione che balena dalla frase buttata là inaspettata, il talento puro stanato dall’aneddoto esemplare. Passano i minuti e il racconto si anima, premia la fatica (mia) ed il personaggio (suo). Il discorso inizia a fluire, e capisci due cose. La prima, è che hai di fronte uno chef dotato di un istinto formidabile. La seconda, è che il ragazzo è stato cresciuto a pane e rigore sin da bambino. Una mano ferma ne ha indirizzato potenza e visione, con severità implacabile e con amore infinito. Un titano assente in sala, ma onnipresente nei ragionamenti di Luca. L’unico vero punto di riferimento, l’uomo che da sempre lo sprona senza sosta: Antonio Abbruzzino, suo padre e suo predecessore in cucina.


Il padre e le altre stelle (Michelin)

E non ci sono critici, stelle, riconoscimenti, Michelin, Espresso e New York Times che tengano, se alla domanda «Qual è stata la più bella soddisfazione professionale della sua vita?», la risposta candida e sorridente è: «Il giorno che mio padre mi ha detto bravo per la prima volta». Così. Senza esitazione alcuna. Tanto che al mio ovvio e incredulo «Ma scusi, mi faccia capire: suo padre non glielo dice, che è bravo?» la replica è «Mai. Non me lo dice quasi mai. È una cosa quasi impossibile. Non lo fa neanche adesso». E subito dopo, a giustificarsi, a scansare nell'interlocutore ogni equivoco su una presunta, eccessiva severità paterna, si affetta ad aggiungere: «Cioè, voglio dire… è severo, ma un padre deve fare così con il figlio… deve essere di stimolo sempre, altrimenti lui si siede, si accontenta». Lì, capisci che ordine e disciplina hanno imbrigliato questo talento forgiandolo ben bene. E che i risultati, hanno premiato insieme coach e campione.

 

Dietro ad un grande talento… c’è un papà

Un tempo si diceva che dietro ad ogni grande uomo dovesse esserci una grande donna. Ma in una regione come la nostra, in un paese così tradizionale, capita più spesso che dietro ad una storia di successo ci sia un papà. In questo miracolo a Santo Janni, periferia est di Catanzaro, la vita deve averlo stupito un bel po', ad Antonio Abbruzzino. E chissà cosa pensava quando chiese a Luca, al primo anno di economia e commercio a Roma, di rientrare a Catanzaro a dare una mano, in quella che doveva essere una parentesi breve, giusto il tempo per riorganizzare il personale, visto che li aveva mandati via tutti… Chissà se immaginava dove sarebbe arrivato questo ragazzo. Chissà se ne aveva intuito subito il talento cristallino che covava sotto la cenere, e sarebbe esploso di lì a poco. Chissà, infine, se aveva capito che genere di energia sarebbe andato a liberare. Magari lo sperava: di certo, deve essersene accorto ancor prima di Luca, del grande chef che aveva contribuito a creare. Deve averne osservato la crescita prodigiosa, gli errori e le intuizioni brillanti, i capricci e le cantonate, le magie e la fantasia con apprensione superiore a quella di ogni altro. Sarà stato il giudice più severo, sospeso tra l’amore e il timore, l’orgoglio e il perfezionismo. Quella cucina che brilla, oggi rigorosa e silente, deve averne visti, di scontri generazionali…

 

Casa dolce casa

Grazie a lui, Luca ha capito che era tornato a casa per restare. E quella che doveva essere "una mano", è divenuta passione; quella che era passione, ha svelato il talento. Il talento, ha mosso l’impegno. Ed il lavoro, come sempre, ha portato a Catanzaro la prima stella Michelin della provincia. «Quando ha capito che sarebbe diventato uno chef?» chiedo. «Non saprei», risponde Luca. «Non c’è stato un momento in cui ho capito che la cucina sarebbe stata la mia vita. Me la porto dentro da così tanto tempo, che è come se fosse nata con me. Ripeto: è qualcosa che hai dentro da sempre, devi solo aspettare l'occasione per scoprirlo. Per me, la rivelazione è stata la chiamata di mio padre».

 

Il passaggio di consegne

Un padre che ha guidato con mano ferma il ragazzo, fino a passargli le consegne nel 2013, anno della ristrutturazione del locale. «È stato il mio vero maestro. Di grandi chef ne ho conosciuti tanti: tutti mi hanno dato qualcosa, ma nessuno mi ha trasmesso quello che mi ha trasmesso lui. Nessuno è stato determinante. Mio padre, sì. Il giorno che ha capito che era giusto lasciarmi spazio, è stato il momento più importante della mia vita”.

 

L’ordinario, lo straordinario

Una vita bella ed impegnativa. Per volare alto, Luca lavora duramente. In cucina dalle nove di mattina a mezzanotte ed oltre, quando va bene un paio di ore di pausa. La testa sempre rivolta alla sperimentazione dei menù, alla creazione dei piatti, agli equilibri di gusto. «Non assaggio mai quello che cucino, quando creo un piatto», confessa. «Mai. Non ne ho bisogno. Una volta imparati sapori ce li hai dentro, li senti, te li ricordi lo stesso. È un fatto istintivo, come tutto il mondo che hai dentro. E i piatti nuovi mi piace capirli nelle facce di chi li prova. Guardo le reazioni degli altri. I piatti per il cliente, invece, quelli no. Li assaggio tutti. Provo tutto quello che esce. Deve essere buono come dico io. E se devo scegliere tra la presentazione ed il sapore, il gusto vince su tutto. Un piatto, prima di essere bello, deve essere buono».

 

Poche amarezze, tanti sogni

Tutto molto bello. Ma a ben vedere, qualche amarezza c’è. Ed è legata al territorio di appartenenza. «Che tristezza, quando entrano i clienti nel mio locale, e mi dicono che non sembra neanche di stare in Calabria», confessa Luca. «Significa che la mia terra non riesce ad eccellere, e se il livello sale, sembra di stare da un'altra parte». «Poche regioni sono arretrate come la nostra» prosegue. «E l’assenza delle istituzioni non ci aiuta. Ma una cosa va detta. Se, in teoria, nascere qui non è considerato una fortuna, quando nella vita vuoi fare lo chef parti avvantaggiato: sia per la qualità straordinaria delle materie prime (frutta, verdura, carne, pesce, formaggi, insaccati) sia per la mancanza di tradizioni forti. Mancando piatti regionali di riferimento, un cuoco si sente più libero. Non esistono piatti calabresi che siano conosciuti fuori regione, o che abbiano lo stesso nome da una provincia all'altra. Questo aiuta chi vuole trovare la sua strada senza sentirsi troppo oppresso».

 

Calabria pentastellata (in cucina!)

E forse per questa doppia lettura della situazione, libertà e risorse da un lato, silenzio delle istituzioni dall’altro, il legame tra i cinque giovani chef che quest’anno in Calabria hanno guadagnato la stella Michelin, è fortissimo. «Abbiamo dovuto far rete per forza, siamo soli». Soli, senza le strutture che in altre parti supportano esperienze di qualità, sono stati chiamati a fare da apripista, collaborando e sostenendosi. Tutti ragazzi, talentuosi, ottimisti, creativi. Parliamo di Nino Rossi, ristorante Qafiz di Santa Cristina Aspromonte; Caterina Ciraudo, Dattilo di Strongoli; Riccardo Sculli al Gambero Rosso di Marina di Gioiosa Jonica, e Ciro Sicignano, Pietramare Natural Food di Isola Capo Rizzuto. «Il rapporto stretto che c'è tra di noi, dovrebbe essere anche da stimolo per una regione dove altri professionisti sono mossi troppo spesso dall'invidia. Io ho lavorato in una cittadina delle Marche, a Senigallia. Ci sono due ristoranti stellati, e si aiutano a vicenda. Noi, dove dovremmo pensare ad aiutarci più d’ogni altra cosa, perché solo insieme si riesce a spingere qualcuno ad arrivare quaggiù. Invece, ci guardiamo ancora con sospetto. Vorrei tanto che queste cose si capissero».

 

La fatica dell'eccellenza

Difficile, certo, perseguire l’eccellenza in un contesto così. Ma Luca insiste. Rilancia. Così, alla domanda «ha mai pensato di mollare tutto ed andar via?», ha un attimo di esitazione, ma confessa: «Mentirei, se dicessi che qualche volta non ci ho pensato. È difficile non pensare di scappare, con le difficolta di ogni giorno. Poi però mi guardo intorno, e la ricchezza di quello che ho è così grande da spingermi a rimanere. Sogno che si possa cambiare, che la mia regione possa crescere, che si possa lavorare bene tutti insieme. Forse parlo così perché non ho ancora trent'anni: è l'età che porta a sognare. Magari se tra dieci anni tornasse e mi rifacesse la stessa domanda, le risponderei diversamente. Oggi dico no. Rimango, e continuo a sognare che tutto possa migliorare. Penso anche ai miei coetanei: mi rendo conto di essere fortunato, di avere un lavoro, una carriera davanti, un futuro. Certo, ci sono i sacrifici quotidiani, ma sarei un ingrato se non mi considerassi comunque un privilegiato, rispetto a quanti non hanno un lavoro».

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Monica La Torre
Giornalista
Monica La Torre, padre calabrese e madre umbra, nasce a Tropea 50 anni fa. Nenache cinquenne, è costretta da un destino avverso ad emigrare in una ridente cittadina tra Assisi e Spoleto, nel regno di Don Matteo. Passa gli ultimi 46 anni a lamentarsi per questa sorte ria, senza riuscire a trovare una scusa valida per ri-trasferirsi. Di mestiere fa la nostalgica. Nei ritagli di tempo si è laureata, ha cambiato un numero imprecisato di lavori, ha imparato a memoria le uscite della Salerno Reggio Calabria, attraversato a nuoto lo stretto di Messina, rovinato la giovinezza con vent'anni di partita IVA. Senza merito alcuno, è circondata di persone belle, che ne sopportano il pianto greco da emigrata inconsolabile. E' malata di mare ed happy hour. Tutti sanno che convive con due vizi innominabili. Quella cosa con la quale non si mangia chiamata: ARTE, e quella cosa che in Calabria è meglio dimenticare, chiamata: NATURA. Crede che la bellezza salverà il mondo, ma non il suo, perché la rivoluzione delle coscienze avverrà 24 ore dopo il suo trasferimento "altrove". Non per questo, si incazza di meno con le "capre". Non ha avversione per il denaro: è il denaro che ne ha per lei.  
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