“I buttigghi”, ecco come si tramanda la tradizione della salsa fatta in casa

È un lavoro laborioso che vede coinvolta tutta la famiglia, a partire dagli anziani che sono soliti “dirigere i lavori”, per finire ai più giovani. Un momento di risate, armonia ma anche di grande impegno per realizzare una conserva sarà gustata tutto l’anno

di Redazione
martedì 11 settembre 2018
16:00
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I mesi estivi sono il periodo ideale per preparare le scorte di conserve per tutto l’anno. Nelle regioni del Sud e soprattutto in Calabria si preparano verdure sotto aceto, sottolio, verdure essiccate e la famosa salsa di pomodoro casereccia. Di questo alimento si producono scorte in abbondanza, affinché duri tutto l'anno.

La famiglia si riunisce

È un lavoro laborioso, che vede coinvolti tutti i componenti della famiglia, a partire dagli anziani (che sono soliti “dirigere i lavori”) per finire ai più giovani. E guai a chi si dilegua. Quella del “sugo fatto in casa” è una tradizione antica, tramandata di generazione in generazione, molto diffusa ancora oggi soprattutto nei centri più piccoli. La lavorazione prevede un paio di giornate interamente dedicate alla preparazione de "i buttigghi",  cioè le bottiglie di vetro, rigorosamente riciclate, che verranno riempite di pelati o di salsa.

I compiti delle donne 

La sveglia suona presto in questa occasione, l’alba è il momento ideale, vista la calura estiva, per iniziare la preparazione di tutto l’occorrente.
Il “rituale casereccio” inizia con la pulitura e il lavaggio dei pomodori, un’attività tutta al femminile. Solitamente sono le donne che vi si dedicano in quanto è un lavoro che presuppone una pazienza certosina, visti gli ingenti quantitativi di ortaggi. La famiglia si trasforma in una catena di montaggio dove tutti quanti svolgono un ruolo fondamentale per una buona riuscita dell’opera.

Il ruolo degli uomini

Una volta lavati i pomodori vengono tagliati a pezzi e il risultato viene sparpagliato su delle stuoie rigide (che solitamente vengono utilizzate per asciugare la pasta fresca), che vengono inclinate per permettere lo sgocciolamento di buona parte del liquido.

Tutti i pomodori, dopo essere stati cotti in grandi pentoloni per ore, verranno pian piano trasferiti in una macchina per la passata (elettrica o, meno comunemente, manuale) da cui uscirà la salsa, che verrà versata in grandi contenitori di plastica, i cosiddetti "cati". Tanti anni fa, non essendoci gli strumenti adatti, il lavoro era molto più duro poichè i pomodori venivano schiacciati a mano sui setacci e venivano inseriti direttamente nelle bottiglie. Mestoloni di polpa bollente di pomodoro passano, repentinamente, dal pentolone alla macchinetta elettrica. Servono braccia robuste e forti per svolgere questo lavoro faticoso, al quale solitamente si dedicano “gli uomini di casa”.
Nel frattempo, altri componenti della famiglia si occupano della preparazione dei pelati, pomodori interi, scottati e spellati e poi cotti nuovamente e conservati nel loro liquido di cottura. La mattina dopo, alle prime luci dell’alba saranno di nuovo tutti in piedi per completare il lavoro.

I più piccoli si divertono

Il penultimo step sarà riempire le bottiglie e i “buccacci” (i barattoli) con il pomodoro. È il momento più divertente per i bambini e più rilassante per gli adulti, che vedono il loro lavoro giunto quasi al termine.

Uno dei componenti della famiglia dovrà necessariamente controllare se il tappo è stato ben sigillato. Per svolgere bene questo passaggio, bisognerà battere leggermente le dita sul tappo, se il suono emesso sarà acuto la conserva potrà essere consumata a distanza di tempo, al contrario se il suono emesso sarà sordo, bisognerà consumare la salsa nei giorni successivi, onde evitare spiacevoli intossicazioni.

Successivamente si riaccenderà la brace sotto il pentolone, per attuare un passaggio fondamentale, forse il più importante, la sterilizzazione dei contenitori, che, chiusi ermeticamente, dovranno bollire per circa mezzora dopodiché dovranno essere lasciati raffreddare per un po’.  Un'operazione delicata, che richiede molta maestria nel posizionare le bottiglie nel pertolone, al fine di evitare che durante la fase finale si urtino fra loro e si rompano, scatenando l'ira delle nonne.

Tutti a tavola!

L'ultima fase della lavorazione è porre su ogni barattolo, scritto a penna la data di produzione della conserva. L’intera famiglia, nei due giorni, si trasforma in una catena di montaggio, c’è chi fa scorrere i recipienti, incontrando nel percorso una mano che li asciuga, c'è chi aggiunge la foglia di basilico fresco, chi versa una goccia d’olio a copertura, chi avvita i tappi, e chi asciuga i contenitori avvolgendoli in una pezzuola. Quando la salsa è pronta, vengono invitati amici e parenti per un pranzo o una cena a base di spaghetti conditi con la prima salsa di pomodoro passata in giornata, fatta consumare con olio extravergine d’oliva, sale, basilico e un peperoncino piccante. Durante la sera, bottiglie e "buccacci" si sistemano in dispensa e per tutto l’anno si avrà un sugo pronto e saporito.

Un momento di condivisione

Le famiglie calabresi che fanno la salsa di pomodoro utilizzano ognuno il proprio metodo preciso che ha tecniche differenti e viene perfezionato negli anni. C'è chi la fa “cu a freva”, facendo bollire la passata di pomodori con il sale imbottigliandola subito, chi sceglie di ridurre semplicemente i pomodori in salsa per poi fare bollire le bottiglie in grandi pentoloni, chi aggiunge capperi e acciughe, chi utilizza i pomodori prodotti dal proprio orto e chi sceglie di comprarli.
C’è però un elemento che accomuna tutte le famiglie, o quasi, ed è la condivisione del lavoro e di quanto è stato prodotto. Quando è il momento di fare la salsa si chiamano a rapporto parenti ed anche amici stretti. Più mani ci sono a lavorare, minore sarà il tempo di preparazione. È un momento di risate e armonia, importante per apprezzare insieme la buona riuscita della conserva, che viene solitamente spedita a chi è emigrato per motivi di studio o lavoro.

 

Paula Scalamogna

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