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LA RICETTA DELLO CHEF | Orecchiette rigate con limetta, zenzero e scampi in salsa bisque e soia

Un piatto realizzato con prodotti semplici che stupirà i commensali, ecco la ricetta dello chef Gennaro Di Pace per il cenone di Capodanno

di Gennaro Di Pace
sabato 30 dicembre 2017
12:51
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Solitamente, nel cenone di Capodanno, ci sono delle portate che non si cambiano: il cotechino, le lenticchie, i chicchi d’uva, sono solitamente delle portate beneaugurali che sono fissi in ogni menu.


Per quanto riguarda invece la parte variabile, spesso si va alla ricerca di piatti che possano stupire i propri commensali: oggi ho deciso di consigliarvi un piatto che in apparenza può sembrare complesso, ma che in realtà richiede una serie di passaggi molto semplici e che ad un costo contenuto garantiscono un’elevata resa. È una ricetta che usa prodotti semplici che però esaltano i sapori, come le limette grattugiate nell’impasto delle orecchiette o la salsa di soia, che conferisce allo scampo ed alla stessa pasta un sapore unico, esaltando e rispettando i profumi e gli odori di un crostaceo delicato ma deciso come lo scampo.


Per facilitare il compito, ho pensato di inserire tutti i passaggi della ricetta, preparati direttamente nella cucina della mia Osteria Porta del Vaglio, a Saracena. Il mio consiglio è quello di partire sin dalla creazione della pasta fresca e di seguire tutti i passaggi. Buon appetito e buon cenone di Capodanno a tutti voi!

 

Ingredienti per 4 persone:

Per le orecchiette:


• 250g di semola
• Bucce di 2 limette grattugiate
• 10g di zenzero grattugiato
• 125g di acqua
• 10ml di olio EVO
• Sale q.b.
Per gli scampi in la salsa bisque e soia:
• 20 ml di salsa di soia
• 8 scampi
• 50ml di panna da cucina
• 2 pomodoro
• 20g di burro
• 1 gambo di sedano
• 1 spicchio d’ aglio
• Pepe nero in grani
• Menta
• Prezzemolo
• ½ bicchiere di vino bianco

Procedimento

Versiamo la farina in una planetaria e aggiungiamo, poco alla volta, l’acqua precedentemente scaldata e salata, nella quale abbiamo lasciato in infusione per qualche minuto lo zenzero e le bucce di limetta grattugiate.


Una volta incorporata l’acqua, versiamo l’olio EVO ed impastiamo fino ad ottenete un composto liscio ed omogeneo; dopodiché lasciamolo riposare per circa un’ora in frigorifero. Solo successivamente, con l’ausilio di un ciuliri (un utensile in legno utilizzato per rigare la pasta) creiamo delle orecchiette rigate.


Prepariamo la salsa partendo dalla rosolatura dei gusci degli scampi, quindi in un pentolino li facciamo rosolare nel burro e li sfumiamo con del vino bianco. Aggiungiamo ½ litro d’acqua,il sedano, il pomodoro inciso, lo spicchio d’aglio schiacciato, il pepe in grani, il prezzemolo, la salsa di soia e l’olio evo. Una volta ridotto filtriamo ed aggiungiamo la panna da cucina. Non dobbiamo far asciugare troppo il brodo, visto che lo utilizzeremo per saltare la pasta.


A parte scaldiamo a vapore (meglio se all’interno di un cestello in bambù) gli scampi, aromatizzandoli con menta, prezzemolo e maggiorana.


A questo punto cuociamo le orecchiette, facendo terminare la loro cottura nella salsa precedentemente preparata. Solo in fine aggiungiamo gli scampi e il concassè di pomodoro. Ora siamo pronti per impiattare e guarnire il tutto con olio, menta e pomodoro fresco.

 

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Gennaro Di Pace
Giornalista
Dopo la scuola alberghiera in Calabria Gennaro Di Pace sceglie la Svizzera, ma il richiamo dell'Italia è forte e lo costringe a tornare a Bologna, prima a Il Battibecco e poi a I Portici. Dopo aver incontrato il maestro Gino Fabbri e aver vinto il premio Innovazione Gastronomica della Federazione Italiana Cuochi, decide di ritornare in Calabria e trovare casa nel l'Osteria Porta del Vaglio, a Saracena, nel Parco del Pollino.

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