In Calabria per fare il pane e scoprire il dialetto: la missione di Asfalantea, che fa vivere ai turisti la Calabria più autentica

Se la maggior parte delle persone che visitano la nostra regione accostano la provincia di Vibo Valentia solo a mete turistiche da frequentare durante l'estate per le sue spiagge e il mare tra i più belli della Calabria, in pochi conoscono le particolarità dell'entroterra vibonese, tra luoghi suggestivi millenari, musei dell'arte contadine e realtà che cercano di sottolineare la bellezza e le tradizioni non ancora perse. Tra queste c'è Asfalantea, associazione di Zungri, che prende il nome dall'antica Zungri, Asfalanto, che significa "ginestra che cresce sulla roccia", a dimostrazione che anche nei luoghi meno prosperi può nascere qualcosa di buono, con l'impegno e la costanza. L'associazione organizza vari momenti e giornate da trascorrere in gruppo per rafforzare la connessione tra la comunità e i visitatori, che hanno così l'opportunità di scoprire non solo vecchie tradizioni, ma anche il patrimonio storico e naturale che circonda il piccolo centro, sentendosi parte del tessuto sociale. Dalla tutela e condivisione di tali riti e tradizioni, alla scoperta del territorio, passando per il dialetto locale e i prodotti tipici, e la partecipazione attiva, l'associazione Asfalantea sottolinea quanto sia importante la promozione territoriale partendo dalle proprie ricchezze.

L'associazione tra il lievito madre e i semi di grani tradizionali

Furono i Basiliani a dare il nome a Zungri, denominata nel XII secolo Asfalanto, poiché la vallata di Malopera che presero come punto di riferimento era ricca della pianta di asfalanto. E' da qui che prende il nome l'associazione Asfalantea, nata per promuovere il territorio e far conoscere le sue particolarità, di cui Zungri, piccolo centro in provincia di Vibo Valentia è ricco. A far parte dell'associazione sono in molti, tutti impegnati in attività dedicate alla scoperta di vecchie tradizioni, alla produzione di prodotti tipici riscoperti, e alla visita di alcuni luoghi suggestivi e da visitare almeno una volta. «Siamo riusciti a ripristinare 5 semi di grani tradizionali: Rosia, Terra nova, Senatore Cappelli spiga nera, Frasineti, e Romanedu, ai quali si è aggiunto quest'anno 'u Jermanu , ovvero la segale, semi della zona che erano andati quasi perduti completamente, che siamo felici invece siano tornati alla luce» dice Franca Crudo, energica presidente dell'associazione in prima linea nella promozione del suo paese. L'impegno di riprendere i grani è legato alla panificazione, arte ripresa e svolta con un lievito madre passato dalle mani di 'na zia (leggesi signora anziana) di Papaglionti, paese nelle vicinanze dove sono rimasti ormai circa una trentina di abitanti. Quando Franca è riuscita a farsi donare il lievito madre, non con poca fatica poiché la signora non riponeva molta fiducia "nei giovani di oggi", la sostanza lievitante aveva 80 anni. Da allora ne sono passati 14, periodo durante il quale Franca ha mantenuto la promessa di occuparsene senza far sì che si perdesse, rinfrescando il lievito una volta ogni tre giorni, e promettendo di non darlo a nessuno. «Quel lievito rappresenta un patrimonio, perché il pane rappresenta la grazia di Dio, e oggi ha 94 anni. Ho mantenuto la promessa e continuerò a farlo, ma ho deciso che quando compirà 100 anni sarà arrivato il momento di condividere questo tesoro anche con chi me lo chiederà e con i visitatori che vengono a Zungri per imparare l'arte di panificare» dice ancora la signora Crudo, con alle spalle una carriera da commerciante, ma da sempre attaccata al suo luogo di origine.

La panificazione di gruppo

Tra le attività riprese c'è l'arte della panificazione, attività che da marzo ad ottobre si svolge tutte le domeniche, e alla quale tutti possono prendere parte collaborando, una delle regole per poter partecipare alla giornata. L'altra regola è ferrea: chi vuole impastare il pane non deve avere lo smalto alle unghie: «siamo in un posto rurale, e se dobbiamo portare avanti la tradizione dobbiamo farlo in modo autentico» dice la presidente di Asfalantea. Rispettate queste semplici regole, la giornata di gruppo inizia. Ci si ritrova in località Raisina, dove la "giornata di formazione" è rivolta a tutti, anche a bambine e bambini, e inizia con l'accoglienza grazie alla presenza delle "cummari", perché come dice Franca «noi calabresi l'accoglienza ce l'abbiamo nel sangue». Si illustrano i vari grani, macinati al mulino a pietra, mentre il focus è sul lievito madre e i suoi 94 anni. Si passa poi all'accensione del fuoco, della quale si occuperanno gli ospiti, e si procede con la "vestizione": tutti indosseranno infatti durante la lavorazione e l'impasto u maccaturu ccu u faddali, ovvero fazzoletto sulla testa e grembiule, per riportare in qualche modo i partecipanti indietro nel tempo e far sì che si immergano al cento per cento nel contesto contadino. Prima della lavorazione del pane, momento durante il quale viene intonato qualche canto antico con le "cummari", vengono illustrati tutti gli antichi utensili che venivano usati una volta, e quando si versa la farina nella maìda - la madia - la prima cosa che si fa è il segno della croce, mentre si pronuncia la formula "u signuri ndu benedici" - il signore lo benedica - , mentre alla fine della lavorazione si dice "u signuri mu crisci", una preghiera affinché il pane, con l'aiuto divino, cresca e diventi buono. E mentre l'impasto riposa gli ospiti possono usufruire di una ricca degustazione con pane e prodotti tipici della zona, per cogliere a pieno l'obiettivo di promozione territoriale passando anche dalla gastronomia. Mentre l'impasto lieviterà, una guida naturalistica accompagnerà i visitatori alle grotte di Zungri e al museo della civiltà rupestre e contadina, che si trovano a 300 metri di distanza in linea d'aria. Il primo è un insediamento rupestre di 3mila metri quadrati le cui tracce sembrano risalire al VII-XII secolo. Vi ritroverete davanti una piccola grande città con una cinquantina di spazi scavati nella roccia e alcune edificate, che fungevano da casa e ricovero per gli animali, ma servivano anche per la produzione e la conservazione di alimenti. Presso il museo si può invece vedere una ricca collezione di oggetti della cultura tradizionale locale dal XIX al XX secolo, organizzati in diverse sezioni tematiche tra cui agricoltura, tessitura, forgiatura, abiti e arredi domestici. Al rientro si svolgerà il rito d'a pitta avanti furnu, una focaccia la cui preparazione ha due scopi: controllare il suolo del forno, e verificare se il pane avrà raggiunto la lievitazione ottimale. «Cerco di far sentire tutte le persone che arrivano non come ospiti ma come membri di famiglia, poiché una volta fare il pane era un momento in cui riunirsi e passare del tempo insieme con i propri affetti».

Il recupero dell'aglio di Papaglionti e la fragranza alla ginestra

Oltre che al mantenimento del lievito madre e il recupero dei grani tradizionali, Asfalantea sta lavorando al recupero dell'aglio di Papaglionti, partito dal dono di tre spicchi d'aglio. Si tratta di un prodotto tipico del paese vibonese, coltivato al momento con una piccola produzione, ma che l'associazione spera possa diventare sempre maggiore. «E' stato un anziano a spingermi a recuperare l'aglio di Papaglionti, che presenta delle qualità che lo differenziano dall'aglio comune. Innanzi tutto ha una profumazione più forte, ed è di un colore roseo. Quando sono andata in paese per il recupero del lievito, dalla "zia", nella sua stanza c'era il quadro di San Pantaleone, del grano, e una resta di aglio, e questa cosa mi colpì, e alla fine riuscì a farmi dare sia il lievito madre che l'aglio, che ha dato vita a quello che speriamo possa diventare un vero e proprio prodotto doc della zona, che contribuirà alla promozione locale di Zungri e limitrofi» dice ancora Franca.

Prima di questo altro progetto l'associazione ha creato una fragranza alla ginestra, che Franca ha voluto dedicare al ricordo di suo padre, Francesco Crudo, e a Zungri città di pietra. E' l'associazione ad effettuare la raccolta dei fiori, che vengono poi inviati ad un laboratorio che li trasformerà in profumo. E anche dietro questa attività c'è una storia che Franca ci racconta. «Quando ero ragazza e facevo la contadina, mio padre comprò un terreno circondato da sterpaglie e al cui lato si trovava una grande distesa di ginestra. Anche se era cresciuta senza essere stata coltivata, non pensò mai di tagliarla, ma anzi ripeteva spesso a mia madre "Maria a jhanestra non a mu a tagghi pecchì è u jhuri dedicatu a vui fimmani", ovvero "La ginestra non dobbiamo tagliarla perché è il fiore di voi donne", poiché questa pianta cresce anche sulla roccia, e noi donne siamo rocce proprio come lei».

«Mi si riempie il cuore di gioia ogni volta che arrivano dei visitatori, che fino ad oggi sono stati migliaia, e li ringrazio uno a uno poiché è anche grazie a loro se abbiamo reso Zungri una meta turistica interessante da scoprire».