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Gennaro Di Pace

Filetto di maiale alpino, pinoli e mela verde

In questo secondo, dal sapore deciso, c’è tutta la mia terra, i boschi del Pollino, le tradizioni gastronomiche di Saracena, le sperimentazioni portate avanti in questi anni

di Gennaro Di Pace
martedì 7 novembre 2017
19:23
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In questo secondo, dal sapore deciso, c’è tutta la mia terra, i boschi del Pollino, le tradizioni gastronomiche di Saracena, le sperimentazioni portate avanti in questi anni.


Quando cucino, penso sempre a tutte le bellezze e le ricchezze che la nostra terra di Calabria sa darci. Profumi, sapori, tradizioni che cerco sempre di rispettare, rivisitare e far vedere nei miei piatti.


In questo secondo, dal sapore deciso, c’è tutta la mia terra, i boschi del Pollino, le tradizioni gastronomiche di Saracena, le sperimentazioni portate avanti in questi anni nel mio ristorante. Buona lettura e buona cucina.

La ricetta

Ingredienti:


-filetto di maiale 500gr.
-pinoli 40gr
-mandorle 50gr
-rametti di pino 3
-sale
-ossa di maiale 200gr
-sedano1
-mela2
-limetta calabrese1
-zucchero375gr
-miele del pollino 45gr
-olio d’oliva extravergine
-albume d’uovo
-liquore ai porcini

 

Procedimento:


Tagliare il filetto in bocconcini, condirli con il sale aromatizzato al pino (precedentemente preparato mixando il sale con gli aghi del pino), bagnarli con l’albume leggermente montato e impanarli con della granella di mandorle e pinoli.


A parte creareun fondo con le ossa,rami di pino e sedano; sfumare col vino bianco e coprire il tutto con dell’acqua. Una volta ridotto il liquido filtrare con un colino cinese.


Preparare uno sciroppo con250ml d’acqua, zucchero e il miele, mettere sul fuoco per qualche minuto e lasciar raffreddare
Successivamente marinarela mela lavatae tagliata a cubetti, con il succo della limetta e la sua buccia, quindi mixare il tutto ed aggiungere metà dello sciroppoe portarla a bollore. Ora filtrare il liquido in modo che le molecole diventino gel grazie alla pectina contenuta nella frutta e nei semi, formando così naturalmente una salsa gelatinosa con l’ausiliodello sciroppo.


Infine infornare i bocconcini a 200° per circa 10 min.


Per l’impiattamento versarela salsa alla mela al centro del piatto, adagiare i bocconcini di maiale e ricoprire con il fondo al pino guarnendo il tutto con qualche goccia di liquore ai porcini e delle fettine sottili di mela.

 

 

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Gennaro Di Pace
Giornalista
Dopo la scuola alberghiera in Calabria Gennaro Di Pace sceglie la Svizzera, ma il richiamo dell'Italia è forte e lo costringe a tornare a Bologna, prima a Il Battibecco e poi a I Portici. Dopo aver incontrato il maestro Gino Fabbri e aver vinto il premio Innovazione Gastronomica della Federazione Italiana Cuochi, decide di ritornare in Calabria e trovare casa nel l'Osteria Porta del Vaglio, a Saracena, nel Parco del Pollino.

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